گلوتن از خانواده پروتئین‌ها است و در غلاتی مانند گندم، چاودار و جو یافت می‌شود که گندم جزو پر مصرف‌ترین عضو خانواده غلات‌ها است. دو پروتئین اصلی موجود در آن، گلوتنین و گلیادین است. گلیادین عامل مخرب و منفی برای سلامتی به حساب می‌آید. گلوتن باعث کش آمدن خمیر و ترد شدن بافت فراورده نهایی می‌شود. جالب است بدانید که نامش  از خاصیت چسبناکی خمیر مرطوب گرفته شده است. این ماده در صنعت شیرینی و مواد غذایی کاربرد دارد. در ادامه به معرفی بهترین تولیدکنندگان گلوتن در ایران میپردازیم.

 

گلوتن گندم چیست ؟

 

میزان گلوتن است که مرغوبیت گندم  را تعیین می‌نماید. گندمهای قرمز سخت بهاره و پاییزه گلوتن بیشتری دارند و به همین دلیل ، ارزش تهیه نان از آنها بیشتر است. چون خمیر حاصل از آردی که از لحاظ گلوتن غنی است، به دلیل داشتن حالت کشدار ، قادر است که گازهای ناشی از تخمیر را بیشتر در خود نگهدارد و برای همین ، خمیر بهتر ورآمده و حجمش بیشتر می‌گردد.

کیفیت پخت نان به طور عمده به دو فاکتور بستگی دارد :       کیفیت وکمیت گلوتن خمیرنان.

کمیت گلوتن در ری کردن وافزایش حجم نان موثر است.گندمهایی که دارای مقدار بیشتری از آن هستند، از لحاظ نانوایی نیز کیفیت مطلوبتری دارند. کیفیت گلوتن نمی‌تواند جانشین کمیت آن شود، زیرا گندمهایی با کیفیت خوب گلوتن ممکن است آردی که از نظر نانوایی ناپایدار و سست باشد بوجود آورند.

میزان گلوتن گندم بستگی فراوانی به شرایط آب وهوایی دارد، ولی به کمک اصلاح بذر گندم می‌توان کمیت آنرا افزایش داد. شرایط جوی بیش از ارقام مختلف گندم در تغییر میزان مواد سفیده‌ای موثر و حداکثر میزان گلوتن را می‌توان در نواحی گرم به دست آورد. آب وهوا به میزان ۷۰ درصد ونوع رقم به میزان ۳۰درصد در مقدار گلوتن دانه موثر می‌باشد.

در نانوایی کیفیت گلوتن نیز مانند کمیت آن قابل اهمیت می‌باشد. کیفیت آن به استقامتش در برابر فشار گازهای ایجاد شده از تخمیر و همچنین پایداری آن در مقابل ازدیاد حجم و شل شدن خمیر (بدون آنکه پاره شود) بستگی دارد. به عبارت دیگر خمیر بایستی هنگام خمیرگیری مدتی پایداری کرده وبزودی شل نشود.

بدین ترتیب جدار حبابهای هوای داخل خمیرزود پاره نشده و بالنتیجه نان حجم بیشتری پیدا می‌کند. درورآمدن خمیر بایست تخمیرزیادی صورت گیرد تا مقدارگازهای حاصله فراوانترشده وحجم نان افزایش یابد.

گلوتن از دو جزء گلوتنین(محلول در باز ضعیف) و گلیادین(محلول در الکل نسبتاقوی) تشکیل یافته‌است که گلوتنین عامل چسبندگی خمیر و گلیادین عامل الاستیسیته (کشش) خمیر می‌باشد، برای جداسازی گلوتن از نشاسته از دستگاه گلوتن شوی گلوتامیک استفاده می‌شود و جداسازی گلوتنین و گلیادین با سانتریفیوژ گلوتن در دورهای بالا انجام می‌شود . خمیر خوب خمیری است که دارای مقادیر متناسبی از هر دو جزء باشد.

 

گلوتن گندم چگونه به دست می آید؟

 

پروتئین گندم است که دارای خاصیت چسبندگی و انعطاف پذیری ویژه ای می باشد و از خمیر آرد گندم تهیه میشود. پس از شستشوی توده خمیر با آب، نشاسته موجود در آن خارج شده و شبکه پروتئینی کمپلکسی شامل (گلوتئین، گیادین و مزونین) تشگیل میگردد. این پروتئین به وسیله ماشین تفکیک کننده و با شستشو و غربال کردن مداوم توده خمیربدست می آید. این ماده پس از خشک شدن بصورت پودر کرم رنگ روشن و یا قهوه ای مایل به زرد با مزه خنثی عرضه می گردد.

 

قابلیت آبگیری گلوتن:

 

گلوتن قادر است حدود  1.5 – 2 برابر وزن خود آب جذب نماید . برای اینکه گلوتن بتواند آب را در ابتدای مراحل تهیه خمیر جذب نماید، تا حدودی نیاز به فرصت و زمان دارد . علت این امر را می توان در دو مطلب زیر جستجو نمود .

1- در حدود یک دقیقه فرصت لازم است تا آب خمیر بتواند تمام مولکولهای گلوتن را مرطوب سازد . به طوریکه می دانیم اجزای تشکیل دهنده گلوتن بوسیله اجزای تشکیل دهنده آرد احاطه می گردند. ابتدا در اثر فرآیند خمیرگیری ، آب موجود در خمیر ، اجزای تشکیل دهنده آرد را به آرامی مرطوب ساخته و در اثر این امر اجزای متشکله خیس خورده و به نحوی گلوتن را تحت تأثیر قرار می دهند . در چنین حالتی آب می تواند روی قسمت خارجی گلیادین و گلوتنین به عنوان آب سطحی چسبیده و با آن پیوند برقرار نماید .

 

2- بدین طریق مولکولهای گلوتن به آرامی متورم می شوند. قسمتی از آب به درون مارپیچ آمینواسیدها (اسپیرال پپتیدها) نفوذ یافته و در آنجا ذخیره می شود . بدین ترتیب می توان علت خشک شدن و نیاز به آبگیری بیشتر خمیر را در طی فرآیند خمیر گیری ، توجیه نمود . با توجه به مطالب فوق و بررسی های به عمل آمده می توان نتیجه گرفت، قابلیت آبگیری گلوتن و همچنین خواص تکنولوژیکی آن بسیار جالب است .

ویژگی و خواص

ویژگی و خواص گلوتن در ارقام مختلف گندم متفاوت بوده و عمدتاً ژنتیکی است . علاوه بر این  کیفیت و کمیت آن تحت تأثیر شرایط کشت کود، آب و هوا و … قرار می گیرد . بین مقدار پروتئین خام و پروتئین خالص و نیز مقدار گلوتن ، همبستگی وجود دارد و علاوه بر آن بر اساس تحقیقات وال(wall) مقدار گلوتن و کیفیت آن نیز رابطه وجود دارد .

برای گسترش و رفتار خمیر در مقابل مخلوط کردن و زدن ، گلوتنین به طور آشکار و واضح عامل تعیین کننده است زیرا سهم پروتئین های غیر محلول در آب ، رابطه مثبت و نزدیکی با حجم محصول دارند .

با به کارگیری مواد احیاکننده ، مقاومت خمیر در مقابل کشش گلوتن کاهش می یابد که البته با مصرف مواد اکسید کننده ، گلوتن تقویت یافته و کشش آن کاهش پیدا می کند . گلوتن موجود در آرد گندم موجب نرم شدن خمیر می گردد و می تواند به دی سولفید اکسید شود .

بنابراین با توجه به این مطلب می توان به این نتیجه رسید که افزودن مقدار معینی اسید اسکوربیک در چنین مواردی می تواند مقدار گلوتن را در آرد تحت تأثیر قرار دهد .

بهترین تولیدکنندگان گلوتن در ایران

گلوتن پارس 

برترین مزیت محصولات گلوتن پارس کیفیت آن است ، گلوتن پارس با استفاده از برترین تکنولوژی های روز دنیا و دستگاه های کاملا مکانیزه اقدام به تولید محصولات خود نموده است ! کیفیت ما کاملا تضمین شده است و از برترین مزارع کل کشور غلات به کارخانه های ما ارسال شده تا بهترین محصول را به مشتریان خود عرضه نماییم .
با استفاده از سیستم های تمام الکترونیک و استفاده حداقل از انرژی توانسته ایم محصولی بسیار مرغوب ارائه دهیم و قیمت تمام شده محصولات را به حداقل برسانیم ! و مفتخریم در بین کارخانه های تولید کننده گلوتن در ایران دارنده بالاترین درجه کیفی هستیم .

 

زرفروکتوز( پالایشگاه غلات زر )

 شرکت نشاسته فرا دانه

شركت نشاسته ممتاز شيراز در سال 1357 آغاز به فعاليت نمود،اين شركت داراي 3 واحد در استان فارس ميباشد واحد شيراز با نام تجاري فرادانه و واحد مرودشت با نام تجاري فارس گلوكزين و واحد آبمعدني مينرال360 در سپيدان مجموعا در زميني به مساحت 12 هكتار تاسيس شده اند.

محصولات اين شركت كه از آرد گندم تهيه مي شوند شامل انواع نشاسته هاي خوراكي – صنعتي و گلوتن و انواع نشاسته هاي مدي فايد و اصلاح شده جهت مصارف مختلف صنايع ميباشد.

اين شركت قادر است ساليانه به ميزان 30000تن نشاسته و 4000 تن گلوتن توليد نمايد و در حال حاضر اكثر شركتها و كارخانجات بزرگ و معتبر در سراسر ايران را تحت پوشش دارد و یکی از بهترین تولیدکنندگان گلوتن در ایران محسوب می‌شود.

.

شركت توليدي فرادانه همواره جلب رضايت و اعتبار مشتريان خودرا به عنوان اصلي ترين خط مشي دانسته و ارتقاء سطح كيفي و سلامت فراورده هاي توليدي را ركن ورود به بازارهاي جهاني ميداند.مديريت شركت در تحقق آرمان برافراشته شدن پرچم مقدس جمهوري اسلامي ايران در سرتا سر جهان و حركت در راستاي سياستهاي عالي دولت خدمتگزار ، حضور پر قدرت و آگاهانه در بازارهاي بين المللي را دنبال مينمايد.

شعف بهترين بودن را در گرو بهترين ها دانسته و مفتخر است كه نام محصولاتش همواره بيانگر كيفيت و رضايت مصرف كننده است.

ضمنا مجموعه فرادانه به دليل تبادل پاياپاي قابليت تامين انواع محصولات ذيل جهت مصرف كنندگان گرامي را دارد :
انواع نشاسته و گلوتن ذرت
انواع گلوكز شفاف-ممتاز و ويژه
انواع آرد برنج و…..

شرکت آردینه

شرکت آردینه بهترین تولیدکنندگان گلوتن در ایران  و تولید کننده انواع نشاسته ، گلوکز ، نشاسته خوراک دام از گندم  از سال 1376 فعالیت خود را در جهت بکارگیری مدرنترین و مجهزترین ماشین آلات تولید نشاسته گلوتن و گلوکز از کشورهای اروپائی آغاز نموده است و در حال حاضر این صنعت مدرن دارای تجهیزات پیشرفته کنترل کیفیت می باشد که مارا قادر به ساخت نشاسته فوق تصفیه ، گلوتن ، گلوکز فوق تصفیه اسیدی و آنزیمی و دکستروز مایع در شرایط کاملا بهداشتی نموده است.

خـوشـه فـارس

اولین کارگاه تولید نشاسته گندم در شیراز در سال ۱۳۲۰ به همت ” نایب علی کشتکاران ” یکی از پایه گذاران صنعت تولید نشاسته در ایران تاسیس شد. پس از آن توسعه کارگاهها و به روز رسانی پیوسته فرایند و دانش فنی تولید توسط فرزندان وی تشکیل گروه صنعتی خوشه فارس را رقم زد .

در سال ۱۳۵۶ کارخانه نشاسته خوشه فارس با ظرفیت تولید ۳۱۴ تن نشاسته گندم در سال تاسیس شد ، حضور مستمر در بازار کشور و حسن انتخاب مشتریان گرامی ، این مجموعه را بر آن داشت تا به تدریج گامهای توسعه و پیشرفت را در جهت افزایش کمی و کیفی محصولات بردارد.

در سال ۱۳۷۲ با ابتکار مدیران این مجموعه و در دست گرفتن مدیریت اجرایی و تشکیل شرکت تعاونی تولیدی فارس گلوکزین با تنی چند از فعالان صنعت نشاسته ، بزرگترین واحد تولید نشاسته و گلوتن کشور تاسیس شد .
نیاز روز افزون صنایع به تامین نشاسته های اصلاح شده و نبودن دانش فنی تولید این محصولات در کشور ، انگیزه های لازم را جهت تاسیس شرکت پارس خوشه پرداز در سال ۱۳۸۲ فراهم کرد . این شرکت با انجام تحقیقات گسترده ، برای نخستین بار در کشور موفق شد تا دانش فنی تولید صنعتی نشاسته های اصلاح شده را بومی نماید.
گـروه صنعتـی خـوشه فـارس با بیش از هفتاد سال فعالـیت مستمر در صنعت تولید نشاسته ، یکی از بهترین تولیدکنندگان گلوتن در ایران به شمار می‌آید.

منابع

منبع 1، منبع 2، منبع3، منبع 4 ، منبع 5